18/09/2017

O lado escuro da força avança sobre a alimentação dos pobres

Há alguns meses fui convidado para participar de um seminário na Fundação Getulio Vargas sobre “desertos alimentares”, esse novo tema da sociologia da alimentação voltado para o entendimento dos espaços, notadamente urbanos, que estão associados ao acesso precário aos alimentos que resulta duma distribuição desigual de recursos, incluindo os supermercados. Enfim, a tese se resume a saber onde, por dificuldades de acesso, os consumidores não dispõem de frutas, vegetais, grãos, leite desnatado e tudo o mais que se acredita constitua uma “dieta saudável”.

Para não falar apenas besteira, fui estudar um pouco o assunto e fiquei impressionado com a vasta literatura a respeito, em inglês - especialmente uma cartografia desenvolvida pelo Departamento de Agricultura norte-americano que localiza todos os “desertos” naquele país, como base de um programa oficial (o First Lady's Let's Move! initiative) que, associando pobreza e obesidade infantil, precisa saber onde esta gente está para desenvolver ações de minoração do mal. As pessoas pobres que moram a mais de 10 a 20 milhas de um supermercado ou feira, por exemplo, mesmo que tenham carro, formam a clientela do programa. 

Essas coisas “práticas” é que movem um tipo de sociologia e antropologia norte-americanas. Mas finalmente surge uma matéria no New York Times que talvez nos ajude a compreender um pouco mais o assunto.

Ela relata a nova estratégia da Nestlé para vender, de porta em porta, os seus produtos num “deserto alimentar” brasileiro: uma favela em Fortaleza. Parecem carrinhos de picolé, movidos por uma força de trabalho sub-empregada que - como antigas vendedoras da Avon,  Yakult ou Tupperware - coloca o Nescau e outros produtos açucarados da empresa junto aos consumidores, oferecendo facilidades de pagamento como, por exemplo, nas datas próximas ao recebimento da Bolsa Família. Segundo a Nestlé, “a essência do nosso programa é alcançar os pobres (e) o que faz ele dar certo é a ligação pessoal entre a revendedora e o cliente”. São milhares de vendedoras treinadas pela empresa numa estratégia que tem resultado em atingir mensalmente 700 mil pessoas de baixa renda, garantindo um crescimento de 10% ao ano.

Não resta dúvida de que se trata de uma estratégia muito eficaz: se as pessoas não tem acesso a supermercados, a gôndola da Nestlé vai até elas. Provavelmente uma estratégia que ela não consegue implantar nos EUA, onde a vigilância da opinião pública e do governo é grande sobre as companhias alimentícias que vendem coisas consideradas nocivas para a saúde, provocando a obesidade infantil. 

Mas aqui, no Brasil, o ambiente institucional lhes é bem favorável. New York Times registra a ação do lobby que formou a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Nestlé, Cargill, Unilever, o conglomerado dono de marcas como Hellmann’s, óleo Mazola e Ben & Jerry’s) e que tem atuado junto ao governo, Congresso e tribunais, gastando uma baba de grana, maior que a JBS, conseguindo barrar as estratégias da Anvisa com vistas a limitar a publicidade de junk food dirigida ao público infantil e outras ações restritivas. 

No entendimento do professor Carlos Monteiro, professor de nutrição e saúde pública na Usp, ainda segundo o New York Times, “o que temos é uma guerra entre dois regimes alimentares, uma dieta tradicional com alimentos de verdade, produzidos por agricultores locais, e os produtores de alimentos ultraprocessados, feitos para serem consumidos em excesso e que, em alguns casos, viciam (…). É uma guerra, mas um dos regimes alimentares tem um poder desproporcionalmente maior ao do outro”.

O artigo do New York Times mostra, por um lado, uma imprensa preocupada com a ação das companhias americanas fora dos EUA, vendo-as fazer o que não fazem lá, em nova forma de colonialismo (ganhar dinheiro com um modelo operacional já não possível na matriz) e, por outro, o descaso que há por aqui, na grande imprensa, em relação à saúde e nutrição populares. 

Mais importante, porém, é que na “guerra entre regimes alimentares” o lado da dieta tradicional, ascomo diz o professor da Usp, pense a eficácia de suas estratégias. Se pegarmos o caso da cidade de São Paulo e seus “desertos alimentares”, temos que eles estão situados grandemente no extremo sul da cidade, e com manchas no extremo norte e extremo leste. Ai, em absoluto não há feiras orgânicas, feiras livres, mercados municipais ou sacolões. 


Especialmente a função dos mercados municipais parece não ser entendida na quadra atual, quando o Mercado de Pinheiros passou a ser referencia não pelas suas virtudes, mas por seus defeitos: virou uma praça de alimentação e performances, longe da função dos mercados públicos que é regular a oferta de alimentos à população, seja em qualidade ou em quantidade. Sem dúvida a alimentação saudável não depende apenas de ensino e da doutrinação. Depende de logística, como se vê nesses “desertos” que o mapa anexo mostra.


E os sociólogos e antropólogos, entusiastas do estudo dos “desertos alimentares”, tem oportunidade de refletir sobre o que estão fazendo: se conhecendo a pobreza e lutando pela sua abolição ou, ao contrário, traçar o mapa da mina, pavimentando a estrada para o avanço de companhias tão ágeis e capazes como a Nestlé.

06/09/2017

Da vodka ao gin


Alcoolizar-se não é fácill. #alcoolizarseécultura. Embora a quase totalidade das culturas produziu e produz álcool, ele não se consome “puro”, mas com um quê identitário. 

Não conheço estudos sobre álcool e imperialismo, mas desconfio que exista uma relação profunda. O vinho romano, a cachaça no escravismo colonial, moeda de troca pelos negros escravos na costa da África e assim por diante. E o uísque, como se tornou dominante no mundo?

O que reveste o álcool (o spirit) é o que lhe dá identidade. “Brasileiro gosta de cachaça”. E quando se discute a cachaça e suas características, assim como os vinhos, desloca-se a discussão sobre alcoolização para um terreno mais propriamente estético. Só o domingo, quando o camarada enche a cara e, depois, a cara da mulher e dos filhos de porradas, restaura a verdade. Só o bafômetro restaura a verdade preventivamente.

A pós-modernidade adotou a vodca. Nada de envelhecer em barris de carvalho, recobrindo-se de outros sabores e aromas! Um álcool “neutro”, imediato, sem personalidade, e que por isso mesmo combina com qualquer coisa. A caipirosca é a prova disso. Mas o mesmo é sempre o mesmo e cansa. Dai vieram as vodcas em garrafas de Andy Warhol, e, nelas, os sabores de baunilha, etc. O sem-gosto da vodca jogou a toalha e abriu mercado para os aromas.



Surge a moda do gin. Já temos meia dúzia de marcas de gins moderninhos nacionais, que respiram ervas da Amazônia etc, além daquele antigo, que estampava no rótulo: “diga siga”.


Cada um de nós continua podendo escolher o que mais gosta, o grau de nacionalismo que põe no copo e assim por diante. Mas, convenhamos, da vodca ao gin houve uma evolução. Os perfumes da pós-modernidade. Aos retrógrados, só restará o consolo de uma talagada de Chanel nº 5. 

24/08/2017

Existe autoria de receita?

Uma das coisas mais belas da culinária de um povo é que, no seu conjunto, trata-se de um patrimônio comum. Como a língua, a música. Nada tem autor determinado, seja porque se perdeu na poeira do tempo, seja porque há um constante remoer da tradição de sorte que falar que uma receita é própria sempre parecerá uma apropriação indébita do bem comum. Os franceses, que tiveram que enfrentar a questão da inovação várias vezes em sua história gastronômica, assumiram a engenhosa solução: quando um chef quer frisar sua contribuição na transformação de um prato comum dirá a ma façon. Do meu modo.

No mundo moderno, a invenção propriamente dita (a criação de algo que não existia antes) estará dependente da tecnologia. Como disse Adrià, o azeite sólido é uma invenção genuína. No mais, tudo será à ma façon. Por mais “original” que seja a combinação de ingredientes, eles já estavam dados, domesticados, à disposição de todos, e uma simples análise combinatória bastaria para tomar o prato como uma “interpretação” da cultura vigente. Por mais que se vá aos confins da Amazônia, buscar cogumelos, formigas, frutas, o esforço não garante uma “invenção” ou “criação”. Já a invenção do tucupi, esta sim, demandou séculos de trabalho anônimo, coletivo, de sorte que ele é um patrimônio culinário popular. Utiliza-lo desta ou daquela maneira (posso querer fazer um sorvete!) não é mais do que explorar um produto da tradição de modo a produzir aquele efeito de “surpresa” de que vive a gastronomia. 

A Convenção de Berna não incluiu as receitas culinárias no rol das coisas cujo direito autoral é protegido. É muito difícil “patentear” uma receita, um produto culinário. A não ser para a industria, que vive inventando comida que não tem cara de comida.

A surpresa indignada de Bel Coelho ao ver um prato “seu” copiado no masterchef é compreensível. Mas ela logo compreendeu também que estava abusando do direito de autoria e, numa atitude digna, recuou, reviu suas afirmações e pontos de vista. 

Mas ela não reivindicava um direito patrimonial e, sim, moral (que depende do reconhecimento dos outros). Coisa comum quando se cita alguém. Se a moça não o fez, também não o fez o juri. O que me leva a crer que o tal prato de Bel Coelho não era tão conhecido como ela imaginava. Se houvesse mais cultura culinária e mais elegância, talvez nada disso tivesse acontecido. Bel Coelho não teria que lembrar o óbvio, o seu façon levado ao espetáculo mídiatico do masterchef.



O episódio traz à baila, de novo, a questão da “apropriação cultural” e dos “direitos difusos” sobre o patrimônio culinário. Questões que não teriam importância se, de fato, parte desse patrimônio não estivesse ameaçado, inclusive por abordagens vorazes de chefs, chefinhos e chefetes. A “exploração sustentável” (sic) de recursos tradicionais está longe de ser regulamentada como o foi, por exemplo, a simples fotografia de índios. É preciso avançar nesse terreno, inclusive para reduzir à dimensão insignificante episódios como o ocorrido. 

25/07/2017

O coentro e o futebol


Muito interessante esta discussão que a oposição coentro/salsinha suscita. As pessoas reagem como se estivessem num jogo de futebol entre Brasil e Argentina. É preciso ter “um lado” e só há um lado…Mas não se trata de nacionalismo e, sim, de regionalismo. O adversário esta entre nós, e precisa ficar claro, e quem não gosta de samba bom sujeito não é.

Sequer aceitam muito bem a idéia de que há um marcador de classe embutido na oposição, alem do regionalismo. Não acham que a culinária possa estar dividida entre a comida das elites e as comidas populares - coisas que admitem facilmente frente ao foie gras.

A tese que parece deixar a todos mais confortáveis é a de que existiria um atavismo, uma “genética”, que repele o coentro como se fosse um percevejo vegetal. Sob essa hipótese não é “culpa” de ninguém. Agora, no plano da escolha, como pode alguém detestar coentro? 

Em alimentação, vivemos a convicção de que o gosto é fruto de escolhas pessoais. Se não é genética, é pessoal, e então é inconcebível sob o domínio do arbítrio que alguém deteste coentro, por exemplo. É como se a harmonia entre as pessoas fosse quebrada de modo irreparável.

Mas o coentro, corrente nas comidas do Nordeste e Norte, se opõe à salsinha, do Sul e Sudeste. E também em Portugal o coentro é do Sul e a salsinha do Norte, como explicou Maria de Fátima Moura, a especialista em culinária portuguesa, no post do Facebook em que reproduzi a matéria da Vice. São marcadores que permitem "ler o território" do gosto.

Isso nos obriga a reconhecer, de um ponto de vista sociológico ou antropológico, que são ervas que ocorrem juntas e em oposição, isto é, não se explicam apenas no plano das preferencias pessoais. As preferencias pessoais se desenvolvem já imersas nessas “escolhas” coletivas que se dão por razões históricas e que não somos capazes de compreender. O que mostra, aliás, que a história não explica tudo. Afinal, coentro e salsinha chegaram ao Brasil para a construção da horta, "farmácia" obrigatória ao tempo da medicina galênica. 

Talvez seja difícil admitir, mas a socialização, especialmente da criança, dentro de um determinado espectro do gosto, se dá de uma maneira impositiva. Gostamos de enfatizar o "amor" aos filhos, não a imposição. Exposta domesticamente ao coentro, à salsinha, à pimenta, ao pequi, ao jatobá, à beterraba etc, quase com certeza a criança crescerá apreciando esses sabores em detrimento de outros aos quais não foi igualmente exposta. Uma intersecção poderosa entre “personalidade” e “cultura” atuará no organismo de modo a definir preferencias que são, indistintamente, pessoais e culturais. Ou pessoais por serem antes de tudo culturais.

Como alguém se torna torcedor do Palmeiras ou da Ponte Preta? A observação desse fenômeno nos diz mais sobre a preferencia por coentro ou salsinha do que qualquer propriedade intrínseca das ervas. 

Sem dúvida, uma gastronomia que se apóia quase que exclusivamente na idéia de “escolha” individual é mais uma das tantas formas que constroem a alienação moderna.





22/06/2017

A "sagrada familia" na cozinha

De repente me ocorreu que nós, sociólogos e antropólogos, estamos cometendo um erro de análise ao centrarmos na emergência da figura do chef de cozinha o fenômeno verdadeiramente novo no campo da alimentação. É como se fossemos prisioneiros do marketing que se gerou em torno dele. Não atentamos para o fato de que, no mesmo movimento, projetou-se a figura da nutricionista (a maioria quase absoluta da profissão). 
Um “casal”, no sentido tradicional, cuida da alimentação moderna. Um “princípio masculino” e outro “principio feminino” capturam o comer, procurando toma-lo parte de uma totalidade. Busca-se comer bem (o bom) e agradável (o belo) ao mesmo tempo. Uma totalidade que, num mundo esfacelado, só pode ser composta pelos sujeitos isolados e em cada ato alimentar. Um triângulo - uma espécie de “sagrada família” - se forma pela ligação que o comedor estabelece com esses dois princípios polares.
É como se a sociedade houvesse estabelecido uma nova divisão social do trabalho no plano simbólico. Pouco importa a consciência que se tenha a respeito disso, bastando perceber que ela tem certa regularidade e um modus operandi. 

Desde Escoffier a masculinizarão dos gestos culinários aparece como virtude e vantagem face à tradição; desde Kellogg, a nutrição reveste-se de um sentido de “cuidar”, de natureza física e moral. Se ambas as esferas se separaram foi por conta da incompatibilidade entre hedonismo e cientificismo no século XIX. “A gourmandise é a ruína de uma nação”, dizia Kellogg fundamentando a sua visão ético-política. A nutrição, hoje, se propõe salvar o sujeito dos seus próprios maus hábitos, adquiridos ao longo da vida; a gastronomia, da mediocridade do comer na sociedade industrial. Ao contrário das sociedades tradicionais, onde a divisão sexual do trabalho se resolvia no próprio produto, hoje ela só pode se resolver no prato - no ato eletivo do que comer.

Mas a vida moderna torna sempre crítica, e incerta, a escolha. A multiplicação de opções na época da produção em massa propagandeada aos quatro cantos requer, do comedor, um conhecimento da comida de que ele sozinho já não é detentor. Segundo a sua “escolha” individual é que ele procurará se esclarecer junto ao chef ou à nutricionista, pois ambos reforçam suas convicções. As infinitas dietas que se multiplicam também buscam conciliar o inconciliado. Não é à toa que tanto se muda de dieta, conforme as fases da lua… A busca é mais forte do que o achamento “para sempre”. 


Ver o real desse ângulo hipotético não há de ser ruim, afinal a cultura já não oferece mesmo a visão integrada do hedonismo e da saúde, conforme esses profissionais oferecem de modo independente e, muitas vezes, antagônico. Essa unidade contraditória talvez tenha maior poder explicativo. 

É sintomático que os chefs ensaiem um discurso sobre o que é "bom" enquanto nutricionistas reafirmam que o comer regrado não precisa ser um sofrimento. Ou que as embalagens de chocolate, esse "pecado natural", digam que ele contem selênio em abundância...