25/02/2017

O desafio da paçoca e da pamonha


Paçoca é mistura, confusão, que se obtém no pilão, combinando carnes secas, ou amendoim ou castanha do pará à farinha de mandioca ou de milho. Já pamonha é essa coisa molenga, pegajosa, que se cozinha envolto em folha (de bananeira, do próprio milho ou caeté), e que fora desse invólucro é curau. 

Na história da nossa culinária é usual se menosprezar as técnicas indígenas e, inversamente, elogiar os ingredientes, entendendo que a solução cultural miscigenada é sempre a submissão dos ingredientes nativos às técnicas européias. 

Esses dois exemplos - paçoca e pamonha - são o testemunho do contrário. Pegue a paçoca de amendoim: junte ao amendoim a farinha de milho ou mandioca (no caso, prefiro a de milho) amalgame com o açúcar e o sal - dois componentes aportados pelo colonizador. Temos ai um prato “miscigenado”, cuja função, em suas várias versões (com carne seca, etc) foi servir de alimento itinerante. Coisa de vaqueiro ou tropeiro, por exemplo.



Já à pamonha incorpora-se açúcar, ou queijo ou carne - dependendo do contexto mais amplo em que se insere - ao milho ralado e deposita-se na embalagem natural em que é cozida. Uma vez cozida, também é transportável. Também é o ingrediente nativo - o milho - que absorve os elementos da cultura européia, como o queijo ou a carne moída.

O ralar ou o pilar são os gestos técnicos iniciais. Sua origem remonta a tempos nos quais o português nem era cogitado como problema pelos índios. Estes souberam absorver os ingredientes trazidos pelo colonizador; ou, ao contrário, o colonizador se “indianizou” e absorveu gestos indígenas no seu cotidiano. Tanto faz, não é?

Interessante é como esses gestos, técnicas e produtos foram sendo paulatinamente deixados de lado, por serem considerados comidas “antigas” ou folclóricas (viajando dentro do conjunto da festa de São João, por exemplo), coisa de caipira. 

Mas mais incrível é que chefs, chefinhos e chefetes hajam abandonado esse patrimônio culinário em vez de moderniza-lo e faze-lo dialogar com o presente. A rigor, é possível fazer paçoca de qualquer coisa seca: peixe dessecado de qualquer espécie; nozes de qualquer tipo. Ou pamonha com recheios os mais variados (aprecio com gorgonzola, por exemplo, e imagino que o uso do mel em vez do açúcar deva dar bons resultados para pamonha doce). E por que isso não acontece?

Muito provavelmente porque nas faculdades - que sustentam a ideologia da miscigenação, reproduzindo o senso comum da área - há, ainda, a ditadura das “técnicas clássicas” (leia, francesas) e um desdém muito grande por técnicas nativas que questionam o edifício todo da classificação ocidental da cozinha. Coisa que em países como o Peru, por exemplo, se faz gostosamente.

Onde você “encaixaria” uma paçoca? E uma pamonha? Esse estranhamento que incide no raciocínio cartesiano da cozinha francesa é insuportável para a estrutura de ensino estabelecida, pois abriria caminho para mais e mais contestações para as quais raramente os professores tem respostas. E depois falam em “modernizar” a cozinha brasileira… Bah!!!

24/02/2017

Escuta cozinheiro, o que você quer dizer com isso?

A mayonnaise se faz com gemas de ovos cruas às quais se incorpora temperos (mostarda, pimentas, vinagre) e óleo gota a gota, batendo sempre para emulsionar. Ela pode ser “collée” com “gelée” . Na mayonnaise à la russe, o vinagre é com estragão e raiz forte, e fica “mousseuse” por adição de “fonds de gelée”. Essa a descrição clássica, conforme a escola de Escoffier. É possível mudar alguma coisa? Claro. Pode ser com gema de ovos de pata, por exemplo, ou mudar o óleo, que não se especifica. Definições como essa servem para manter os princípios constitutivos, evitando que degenere.



Agora, na carbonara você pode substituir guanciale por bacon? E pode acrescentar creme de leite? Parece que não. Mas pode-se usar gema de ovo de pata. Acontece que ela não emulsiona bem, e quem a utiliza acrescenta creme de leite. Em outras palavras, essa receita parece ter degenerado mais do que a maionese. E "degenerado" significa que há cada vez menos pessoas a reconhecer a legibilidade do prato transformado.

Agora, os molhos (sauces) podem ser doces? Sim, classicamente há os de: abricó, chocolate, anglaise, cerejas, morango, framboesa, groselha, avelã, laranja, sabayon e xarope de caramelo. Acontece que, no português, distinguimos entre molhos salgados e doces, que chamamos caldas ou cremes. Calda de chocolate, creme sabayon. E, depois da nouvelle cuisine, surgiram os coulis, os polpas de fruta levemente adoçadas, utilizadas como “caldas”. Um coulis de manga não é um molho (sauce), nem uma “calda”. Houve uma criação ai.

Em compensação, chamamos de sorvete, indistintamente as glaces e os sorbets da terminologia clássica francesa. Uma confusão que borra os diferentes princípios constitutivos.


A cozinha, especialmente quando sujeita a modificações ou “modernizações”,  torna-se uma Babel. Só quem tenha cultura culinária suficiente pode se mover nesse terreno sem cometer barbarismos. Que são muitos. Já ouvi falar de filé parmegiana que não leva queijo, dito “parmegiana da casa”. Cada um segue o caminho que quer. Babel aceita todo mundo. Mas quem não quiser pegar esse caminho, na dúvida sempre pode consultar o Le répertoire de la cuisine, livro de dois alunos de Escoffier (Gringoire e Saulnier), escrito lá no distante ano de 1914.

18/02/2017

Culinária de sabores no automático

Você pode pensar e fazer sua lista. No momento me ocorrem: bolo de fubá com erva-doce, molho de tomate com orégano, banana frita com açúcar e canela em pó, compotas de fruta com cravo e canela, melão com presunto. Nosso refogado de alho e cebola não escapa dessa lista.

Essas coisas não se uniram por conta da afinidade de sabores, teorias de harmonização palatal. Nada disso! Nasceram e fizeram parte da medicina dos humores, ou medicina galência, que, inspirada na antiguidade de  Hipócrates, nos veio da idade média e durou em Portugal até o século XVIII.

Duraram tanto que caíram no automático. Mas nada é obrigatório. Que tal experimentar novas combinações? Cozinha automática é o que menos se requer hoje.



17/02/2017

Jean-François Revel orienta os cozinheiros

"um fato comprovado pela experiência: o prazer gastronômico só se manifesta realmente pela variedade, o contraste e, portanto, a multiplicidade dos pratos e dos vinhos. Assim, a arte atinge seu apogeu precisamente naqueles períodos em que o refinamento das receitas associa a complexidade da concepção à leveza da execução. Eis um grande princípio do qual jamais deverá se afastar nosso espírito: a cozinha conscienciosa não reside na mera acumulação; misturar não é combinar, os pratos mais extravagantes podem ser muito pesados sem ganhar em sabor. Inversamente, as preparações mais simples podem ser de alta cozinha quando, ao se juntarem dois ou três produtos, até mesmo comuns, resultar um sabor original, que só o preparo adequado pode obter" (Jean-François Revel, Um banquete de palavras).

Por isso digo: me apresente um prato com três elementos, esqueça o tributo que lhe ensinaram e que tem que ser prestado ao açaí, à crocância, à etnicidade etc etc etc. Desfaça os nós da gravata gastronômica...


08/02/2017

A "ciência da nutrição" e a gastronomia - IV (final)


4 - a encruzilhada nutricionista de hoje

Não fosse o nutricionismo organizado como profissão liberal, à busca do sucesso em seus negócios, seu foco seria as políticas públicas de saúde, visto que existem estados físicos indesejados que derivam de alimentação imprópria em grande escala. Mas a preocupação nutricional com a fome, por exemplo, foi abandonada na curva dos anos ´70 do século passado.

No momento da preocupação com os excessos, o consumo desmedido de certos nutrientes, frituras em gorduras imprópria, potencial envenenamento por alimentos produzidos de modo inadequado - como os salmões, os vegetais submetidos a excessivos agrotóxicos, os corantes e conservantes - tudo enseja a ação pública em favor da qual os nutricionistas em geral dão as costas, pretendendo resolver as decorrências nos seus “consultórios”. 

A profissão exerce-se segundo o modelo da medicina liberal, onde os atendimentos viram "consultas". A “cura” do cliente torna-se, assim, um privilégio, semelhante à atenção quase única que a gastronomia dedica ao comedor.  Para o nutricionismo - como para a gastronomia - a “alimentação das massas” é um não-problema. 

Nesse sentido a educação alimentar se opõe à reeducação, sendo aquela coletiva e esta individualizada. Ao medicalizar-se, o nutricionismo atua sobre o estado de exceção de um organismo em particular. Quanto mais “problemas”, mais a estrutura liberal de atenção prospera. Ai, então, dá-se uma inversão: quanto mais se propaga a “reeducação” alimentar como necessidade, menor o valor da educação alimentar pura e simples. E não deixa de ser estranho que o sistema educacional ocupe-se da "educação física" descuidando da vida alimentar, que também é física.

Temos assim que o indivíduo, bastante descolado da tradição alimentar dos seus avós, torna-se sem noção. Mas na medida em que a sociedade está propensa a reconhecer uma crise da alimentação - pelos sintomas como obesidade, transtornos alimentares, alergias, intolerâncias, processos industriais condenáveis, epidemias animais, etc - mais inseguro e desconfiável se torna o comer e mais se busca o profissional da nutrição.

Como mecanismo de defesa, vários grupos sociais desenvolvem ideologias nutricionais que, de algum modo, prescrevem dietas ideais. São regras de comportamento que, se seguidas, imaginam que propiciem acesso a um comer seguro e nutritivo. As dietas são, portanto, filtros através dos quais as pessoas passam a se relacionar com o mundo natural comestível (e não é gratuito que, muitas delas, passam a humanizar os animais como forma de justificar seu não-consumo). Cada um desses nichos encontra com facilidade profissionais da nutrição alinhados com seus discursos. 

A adesão a algumas dietas tem um sentido de “conversão”, de cunho místico, xamanico, muito mais do que uma simples disciplina alimentar. Contudo, como seria de se esperar, algumas dietas voltam-se contra o próprio sujeito. 

Sophie Deram, em seu O peso das dietas (Sensus, 2014), e com base na psicologia evolutiva (evolutionary psychology), mostra como dietas restritivas podem produzir o efeito contrário, como uma fita de Mobius: “o seu cérebro não percebe a perda de peso como um sucesso da beleza; percebe-a como um grande perigo, por isso, desenvolve mecanismos de adaptação para proteger você. Veja só o que acontece: o seu cérebro vai aumentar o seu apetite, diminuir o seu metabolismo e aumentar cada vez mais a sua obsessão por alimento, justamente para que coma e não ocorra nenhum perigo de perder gordura”. Em síntese, diz, “não vamos ganhar essa batalha contra o nosso lado animal”.



Instaura-se então o “terrorismo nutricional”, demonizando/endeusando alimentos ao sabor das modas. Assim como o açúcar, a manteiga, os ovo, o chocolate, os carboidratos, as gorduras, são em geral demonizados, e proscritos. Mas existem os alimentos venerados que são prescritos - como açaí, chia, goji berry, quinoa, óleo de coco, sucos de cor verde... Pouco importam os sistemas de sanções em que estejam envoltos - se em uma espécie de AAA do comer, se em um caminho de purificação e santificação. E é tamanha a dietificação da sociedade que é provável que o discurso científico, que um dia almejou estar por trás de qualquer dieta, perca a hegemonia para sempre.

Mas os antropólogos sabem que toda cultura se desenvolveu em relativo isolamento, como um sistema fechado sobre si, com poucos contatos externos, conformando um estoque genético homogêneo, uma dieta em relação estreita com o seu meio ambiente e, claro, um corpo humano que configura uma espécie de “beau ideal” daquela sociedade, conforme Darwin demonstrou em The descent of man and selection in relation to sex (1871). 

Vestígios disso se nota, ainda hoje, em grandes civilizações, como a chinesa, a indiana, ou a sociedade japonesa tradicional, que não foram totalmente destruídas pela expansão do industrialismo ocidental.  Em todas elas, não por acaso, o discurso sobre a comida é bem elaborado, relativamente homogêneo e de domínio comum. O que representaria “perigo” foi eliminado das possibilidades do comestível, por tabus ou prescrições de outro tipo.

Quando da expansão colonial, o ocidente destruiu esses sistemas alimentares anteriores e, inclusive, o equilíbrio do seu próprio sistema. Basta referir-nos à adoção do milho na Itália e a consequente pelagra, o que não acontecia no México graças a nixtamalização do cereal. E também nunca é demais recordar que coisas hoje consideradas “perigosas” - como o açúcar, o fumo, o chocolate, etc - tinham um lugar nas sociedade de origem que nem de longe corresponde àquele que a mercantilização acabou por lhes destinar. Essa profusão de opções nutricionais fora do lugar criou, para a ciência, uma verdadeira encruzilhada. 

Não é uma má hipótese pensarmos que perdemos essa dimensão cultural por conta do industrialismo e da multiplicação capitalistas desenfreada das commodities de comer. A medicina galênica, queiramos ou não, é talvez o último modelo ocidental que buscava a harmonia do homem tanto em relação à natureza quanto ao ritmo da vida social. Mas ela, é claro, ficou para trás.