14/01/2017

Por que é necessário boicotar os frangos da Seara?

Em algum momento, dentro da empresa, houve a decisão de fraudar. A Seara decidiu recorrer aos serviços eficientes da quadrilha Eduardo Cunha & Geddel para liberar financiamentos junto à Caixa Econômica. 

A questão é muito simples: que credibilidade merece uma empresa em sua comunicação com o consumidor, propagando as virtudes dos seus produtos, mesmo recorrendo ao auxílio de chefs famosos, se está disposta a participar do banditismo financeiro? 

Uma empresa ética - e são os próprios empresários a propagar isso - age com transparência e segundo princípios e valores acreditados junto ao público. Mas a Seara, a Marfrig, a JBS, a Big Frango - pouco importa a razão social - tomaram fraudulentamente R$ 6.311.200,00, da Caixa Econômica, usando para isso dos serviços do contubérnio Cunha & Geddel. 



A coisa ainda irá a julgamento, mas o consumidor deve decidir desde já: está disposto a sustentar os negócios de empresas que faltam com a verdade e a ética, contrariando o que propagandeiam junto ao público?

Se o cidadão, enquanto consumidor, pode ter uma atitude política é justamente se negando a consumir produtos de empresas fraudulentas. Na gôndola, pegue outra marca que ainda não tenha figurado nessa situação condenável. Não basta "só tomar antibiótico quando precisa"; é preciso não ciscar nos cofres públicos.

Mais do que nunca, "comer é um ato político"- como gostam de repetir chefs, chefinhos e chefetes.





11/01/2017

Você é um cozinheiro inovador ou se auto-engana?


Muitos chefs, e muitos restaurantes, pretendem ser inovadores. Entendem que, por esse caminho, conseguirão imprimir sua marca à culinária, ser reconhecidos, ou simplesmente “vender mais”.

Não importa qual a razão, mas o certo é que “modernizar” exige um pensamento claro. Modernidade é o terreno de enfrentamento das idéias que de algum modo querem anunciar a emergência de novos padrões da vida prática. Anunciam um presente e um futuro qualitativamente novo.

Em geral, é preciso deslegitimar o antigo, promover uma ruptura afirmando a própria novidade. Dessa perspectiva, a inovação se contrapõe ao peso inerte da tradição, encapsulada no passado ao qual a novidade se opõe. Assim, o novo é aquilo sobre o que se funda uma nova ordem, e na medida em que rompe com a tradição busca o seu próprio caminho de auto-legitimação.

Não é fácil. Muitos cozinheiros estão convencidos de que inovam quando, por exemplo, substituem um ingrediente de uma receita tradicional. Quando apareceu o Cozinheiro Nacional, seu autor anônimo imaginou que, assim, fundaria a cozinha brasileira. Era pegar a cozinha francesa e transliterar os ingredientes para o contexto brasileiro. Evidentemente não deu em nada.

A busca desenfreada das PANCs é o mesmo. E o resultado não vai além de algo semelhante a meter uma palavra desconhecida numa frase banal. Esses inovadores não inovam.

Adria - reconhecidamente um grande inovador - dizia que inovar é inventar, revelar algo que nunca existiu antes. Como o azeite sólido, que o uso do nitrogênio líquido permite fazer.


Entre os dois polos ou modelos é que o cozinheiro que quer ser inovador deve se mover. Mas precisa saber: a tradição mora em você, a inovação se esconde no vasto mundo. Sem isso, não sairá do lugar, mesmo caminhando quilômetros!

28/12/2016

O nojo e a gordura de boi




Às vezes é só uma questão de palavras. Se você ouvisse dizer que alguém cozinha com sebo de boi, se sentiria no direito de torcer o nariz. Mas aquelas excelentes batatas fritas belgas, feitas à maneira tradicional ainda hoje em alguns estabelecimentos de Bruxelas, são fritas em sebo. Da mesma forma, a boa e tradicional massa de empanadas argentinas é feita ainda hoje com sebo. Muitos pratos da cozinha criolla sul-americana são feitos com sebo... 

E se você pega um pote de sorvete Kibon e lê lá: "gordura animal", o que você entende por isso? Um problema para judeus ortodoxos que gostam de sorvete Kibon...mas o sebo será um alívio.


“Sebo” é a “banha de porco” do boi, se nos permitirmos a licença poética. Mas umas das funções do poder público é esconder as palavras populares inconvenientes. A gordura de origem bovina sofre a distinção entre os termos “gordura” e “sebo”, pois entre as normas do RIISPOA gordura é o produto utilizado na alimentação humana e sebo não pode ser utilizado. É a mesma gordura para outras utilizações. Como a graxa. Mas a sabedoria popular insiste: o sujeito encosta a barriga no balcão e pede “um café e um pão na chapa na graxa!” - quer dizer, com margarina.

Margarina era, originalmente, sebo. Em 1869, o Dr. Mège-Mouriès, observou que as vacas produziam mais ou menos leite dependendo da dieta, e imaginou produzir essa transformação artificialmente, derivando manteiga em quantidade, extraída diretamente da gordura da vaca ou do boi. Inventou um atalho e obteve licença para produzir, então, o que chamou margarina e com isso ganhou um concurso proposto pelo governo napoleônico para se inventar uma manteiga mais barata. Com o tempo, misturando-a a 20-30% de óleo de amendoim, chegou a um produto considerado de boa qualidade. Hoje, as mesmas pessoas que tem nojo da palavra sebo, cozinham de bom grado com margarina em vez de manteiga. Frita-se, faz-se bolo, passa-se no pão - como na velha França se passava banha de porco ou sebo no pão.

Em 1880 a França já consumia 25 milhões de quilos de margarina! Os agricultores reagiram a essa perda de mercado da manteiga e logo classificaram a margarina como “falsificação”, até que, em 1887,  e depois em 1897, foram promulgadas leis definindo manteiga, margarina e uma solução de compromisso, uma mistura entre ambas: a beurrine - a mesma que você hoje compra no Pão de Açucar, da marca francesa President, como sendo uma manteiga a preço “razoável”. Um detalhe, o Dr. Mège-Mauriès foi o mesmo sujeito que descobriu o princípio da saponificação a partir da gordura animal. Sabão e margarina. Um gênio da química.

Mas por que você tem tanto nojo de sebo? Talvez porque, na década de 1970, a indústria de óleos vegetais ganhou poder e notoriedade ao propagar os benefícios das gorduras poli-insaturadas, convencendo as pessoas a trocarem a banha de porco e o sebo por óleos de coisas misteriosas para o consumidor, como a C.A.N.O.L.A.  E se é fato que as gorduras saturadas como as do sebo e da banha causam problemas como as doenças cardíacas, então porque que as doenças do coração atingem números alarmantes hoje, quando quase ninguém mais usa o sebo e a banha?

Em casa trabalhou uma moça que fritava seu beef por deep fry, e me ocorreu perguntar quanto de óleo ela consumia por mês em sua casa (para si, o marido e um filho)? A resposta: 6 a 7 litros por mês! Há muitas regiões no Brasil onde cozinhar carne é sinônimo de fritar. Aferventar e fritar.


Então, agora que se descriminalizou o uso da banha de porco (embora o animal seja chamado de “suino”, forçando uma confusão com o javali) que tal descriminalizar o sebo bovino?

24/12/2016

Para quem gosta de cerveja

Cerveja main stream, cerveja artesanal....

https://www.youtube.com/watch?v=2xINEUntgDs

09/12/2016

Por que a periferia vai transformar São Paulo

Das feridas
Que a pobreza cria
Sou o pus
Sou o que de resto
Restaria aos urubus
Pus por isso mesmo
Este blusão carniça
Fiz no rosto
Este make-up pó caliça
Quis trazer assim
Nossa desgraça à luz...


As pessoas que moram fora do centro são, por definição, excêntricas. Isso se olhamos pelo raio, pois se olhamos a circunferência toda são periféricas. A periferia tomar o centro é, de fato, uma subversão da geometria plana. E o que a Virada Cultural fazia era essa subversão. Perfeitamente admissível ou tolerável, por ser uma vez por ano. Agora, nem isso, a julgar pelo que comunica o comunicador-chefe do novo prefeito que, nem assumiu, já vai traçando novas superfícies administráveis baseadas no princípio de cada um no seu quadrado.

Mas não é isso exatamente o que os “periféricos” querem. Um montão de associações das periferias lançou um manifesto onde diz: “As periferias de São Paulo, articuladas por meio de movimentos e coletivos, reivindicam há anos a descentralização de recursos públicos, já que a maior parte deles está concentrada, historicamente, em poucos bairros da cidade. Esses investimentos são fruto do trabalho de todos, especialmente dos mais pobres que, proporcionalmente, pagam mais impostos do que ricaços daqui e de todo o país”.

Tira-se a Virada Cultural do centro, que pode parecer um lugar “neutro”, visto das periferias. Aparentemente para valorizar outro espaço, periférico, sabe-se lá com que plano de negócios imobiliários. Sim, o autódromo também é periferia, mas sem galera. Com muros. O que desvaloriza o centro é a invasão da galera das periferias, aliada aos craqueiros lá instalados no seu abandono crônico. Esse o raciocínio político da nova gestão. 

É verdade que muitos investimentos foram feitos no centro nas últimas décadas - da Sala São Paulo à Pinacoteca, passando pelo Museu da Língua Portuguesa e Estação da Luz, pela recuperação do velho prédio dos Correios, etc - mas esses esforços não lograram ainda o efeito esperado: a valorização imobiliária que atrairia a turma do Sr. Romeu Chap Chap, o nosso Bob-construtor. 

Dizem alguns urbanistas que o erro do projeto foi não integrar os dois lados do Vale do Anhangabaú, deixando de criar a “sinergia” necessária. E haveria também um segundo passo a ser dado, com a “boulevarização” das marginais dos rios. Sei lá…

Para evitar a integração social indesejada pelos ricos, cria-se a desintegração viária. Como chegar da periferia-da-galera ao autódromo? Ou, se preferirmos outro exemplo, ao shopping Cidade Jardim - uma integração comercial dos jardins América, Europa e Paulista, desintegrada da cidade? Em outras palavras, a mobilidade dos pobres é uma ameaça à cidade dos ricos, e o que parece nos dizer a prefeitura é que prefere abdicar ao centro, entregando ao povaréu os investimentos passados, inclusive o abjeto minhocão, mudando o eixo de valorização da cidade. Em outras palavras, promove uma desigualdade programada.

Um urbanismo de costas para o traçado de Prestes Maia para a cidade, que, além de circundar o centro com as marginais, previa as radiais que espraiariam o tecido urbano para todos os lados. O gigantismo veio mesmo, mas de forma desigual. Para os bairros burgueses, parece prevalecer o conceito de “cidadela” defendida. 





As manifestações de rua, os “rolês”, os “fluxos” nas periferias  (para quem não sabe o que é fluxo essa matéria ainda está valendo), as ocupações, a luta por novas praças públicas - assim como movimentos urbanos de vanguarda artística, como o antigo ArteCidade - dão provas evidentes de que as ruas foram, pouco a pouco, sendo tomadas pelo povaréu, desintegradas dos bairros onde estão e apropriadas simbolicamente por gente de toda parte, ligada através de vínculos novos. A exclusão urbanística é múltipla, plural, e por isso mesmo prenhe de futuro na luta política.

A tomada progressiva das ruas significa que a segregação espacial já não está funcionando mais. Bairros que resistem a qualquer alteração viária projetada - como a estação de metro na avenida Angelica, em pleno coração de Higienópolis - dão prova do temor dessa nova onda. Caminhamos para uma espécie de urbanismo carioca, onde faz tempo suas classes médias tiveram que aprender, na marra, como conviver com as favelas, com os negros, com os “diferentes”. 

O projeto dos ditos Jardins é, ao contrário, a privatização das ruas. Basta ver o padrão das calçadas que pouco a pouco foi se tornando dominante neles, onde sequer se pode andar com uma cadeira de rodas numa época que é de inclusão social. Cada calçada, na testada dos terrenos largos,  e uma diferente da outra, expressa o desejo e as fantasias dos moradores, mostrando que para eles a rua não é de todos, mas uma projeção da sua propriedade.

Quando se construiu o bairro de Higienópolis, o primeiro a ter saneamento básico, a iniciativa serviu também como  um espaço teoricamente livre dos perigos da gripe espanhola, e parte do centro (os judeus abastados do Bom Retiro) mudou-se para o “melhor retiro” incrustado no tecido urbano. Assim evoluíram também os bairros da Cia. City. E cristalizaram-se dois modelos para o crescimento de São Paulo: um, planejado e suportado por investimentos públicos de monta - inclusive com expressiva transferencia de renda via infra-estrutura pública - e outro, desordenado, que cresce à base da favelização e dos puxadinhos feitos pelos próprios moradores em finais de semana.

Essa duplicidade expressa o abandono da cidade, enquanto totalidade social, pelo poder público. O que este não podia pretender é que a integração logística promovida por linhas de ônibus, corredores, metrô, tão necessária para o deslocamento diário dos trabalhadores confinados nas periferias, deixasse intacta a percepção da cidade. 

A consciência de que as ruas, os ônibus, as praças, são “da cidade” e, portanto, “nossos”, acabou se sobrepondo à segregação espacial do centro, das periferias, dos bairros ajardinados.  Ao ideal de “higienopolização” contrapõe-se a noção de “ocupação”. Não a ocupação de algo que seja “dos outros”, mas o uso do que é “nosso” numa extensão que só cresce. Esse embate só tenderá a se agudizar nos dias que virão.

Está em curso uma nova percepção de habitantes da cidade. Não somos mais apenas as famílias recolhidas em casa, vendo TV, mas os usuários das ruas e praças em nossos desejos singulares de convivência. 

Unem a música, as atividades de gênero, os mutirões (como plantar onde não há verde), as reivindicações  políticas diante de um Estado corrupto e ineficiente, as feirinhas de todo tipo e assim por diante. Desapareceu aquela São Paulo onde não havia onde ir nos finais de semana, salvo ao cinema, ao Ibiraquera e ao restaurante. 

Hoje, o desejo leva mais e mais para fora de casa e se não há quem olhe por ele, observe e formule políticas públicas, será feito o que for necessário com as próprias mãos e prescindindo do Estado.