23/09/16

Um “esmeril de civilização" para a gastronomia brasileira


Conheci o professor Paulo Duarte nos anos finais de sua vida (morreu em 1984). Sua aparência era ainda a de um perfeito dândi, em sua inefável gravata borboleta, e confesso que tinha dificuldade em conjugar a pessoa com os feitos heróicos que lhe eram atribuídos. Como a luta incansável pela preservação dos sambaquis, ou o dia em que enfrentou o ministro da justiça da ditadura, Gama e Silva, no Conselho Universitário da Usp que, depois de ameaçar os seus pares, se auto denominou dedo-duro. E Paulo Duarte acrescentou, na lata: “Dedo-duro e miolo mole!”, o que certamente foi a causa primária da sua aposentadoria compulsória e cassação de direitos.

Era um homem de perfeita cultura francesa, tão ao gosto das elites paulistanas às quais pertencia.  França que, para ele, era sinônimo de erudição e refinamento dos costumes. Inclusive gastronômicos. E é nessa linha que se situa um pequeno livro seu, escrito quando vivia em Portugal, intitulado Variações sobre a gastronomia, surgido em 1944 em Lisboa.

Um livro eclético, de ensaios, ocupando-se da “cozinha e sociologia”; dos vinhos - especialmente de Portugal; dos seus encontros com Curnonski; de curiosidades sobre culinária que abarcam dos antigos romanos à França moderna, etc. Mas em certa passagem, em que se ocupa das cozinhas ibérica e latino-americana, encontram-se as considerações mais interessantes. 


De saída, diz reconhecer que a base da cozinha brasileira é a portuguesa, “com três fortes influencias: indígena, negra e francesa e, mais no centro do país, um influxo sensível da cozinha espanhola”. A influencia portuguesa é clara nas peixadas derivadas do uso do bacalhau; a espanhola, no arroz de forno; a francesa, “nos centros mais adiantados, lixando arestas, equilibrando os ingredientes, de maneira a dar-lhes umas tintas suaves a que o trópico resiste com veemência. Uma das raras comidas refratárias a essa influencia amenizada é a célebre, rude e, às vezes, brutal feijoada que, erradamente, muitos crêem ser o prato típico brasileiro. O prestigio culinário francês também se manifesta em algumas partes do Brasil pelo amor à variedade de legumes, ao contrario do que se passa com os portugueses que são pouco vegetarianos”.

Entre as adaptações puramente brasileiras da herança lusa assinala a substituição, nos cozidos, da carne de porco pela carne de boi. Mas, mais do que a história, Paulo Duarte fixa-se nos “estilos”, e sobre a cozinha brasileira - como à latino-americana em geral -  parece-lhe que , “embora saborosíssima, ressente-se muito de um defeito comum também na portuguesa e espanhola: a preocupação da quantidade e o abuso de certos temperos, como o alho, a cebola, as pimentas, o orégano, o cominho”.  Em outras palavras, faltam a essas cozinhas o “afrancesamento” ou, como ele diz, “um esmeril de estilização”.

Compara-nos à situação da França no século XVII, sob Luiz XIV, olhando mais a quantidade dos pratos do que “aquela finura que Carême haveria de fixar para sempre”. E, nos vê num momento de transição semelhante, isto é, como “uma cozinha que andou amealhando material durante alguns séculos e está esperando um grande artista para ordenar, classificar as coleções, estabelecer a sua sistemática, dar um estilo próprio ao grande monumento”. 

E eis que ele mesmo se inscreve nessa história: “Houve um tempo em que, à espera desse gênio, pensei fazer qualquer coisa, no Brasil. Cheguei mesmo a obter uma lei municipal da cidade de São Paulo, para a criação de um restaurante onde técnicos procurassem estilizar os pratos nacionais, dando-lhes essa dosagem que é a alma da finura gastronômica da França e de alguns poucos países. Minha lei não chegou a ser executada, porque os estadistas modernos, em geral, preferem a cozinha em sua primeira fase”.

Informação que eu desconhecia e que, certamente, vale como tema para os estudiosos de nossa história. O “estilo francês” era sua preferencia pessoal (ele que era praticamente um francês expatriado...), numa época em que Gilberto Freyre já havia publicado seus livros e Camara Cascudo trabalhava no seu. Agora, a precisão  de “ordenar, classificar as coleções, estabelecer a sistemática” da cozinha brasileira continua como necessidade não atendida, visto que muito de nossa culinária não cabe no figurino francês ou qualquer outro figurino estrangeiro. Afinal de contas, como você classificaria, por exemplo, a paçoca de amendoim?



21/09/16

como a industria do açúcar comprou cientistas para criminalizar a gordura e esconder os próprios malefícios


As pessoas não são apenas “clientes”. São cidadãos que vivem expostos a vários perigos alimentares e é dever daqueles que lidam com comida afasta-las dos malefícios que possam advir dai. Então, preste atenção.

Você, chef, chefinho ou chefete; “artesão” culinário em horas vagas; jornalista de “tendências gastronômicas” - o que for - que tem uma satisfação pessoal incontrolável quando constata que “o mercado” anda consumindo mais e mais coisas “nossas”, como brigadeiro ou “brigadeiro de colher”; você que ama o “tradicional” pudim de leite condensado e, sem pudor, propaga isso aos quatro ventos; você, que gosta de meter o pé na jaca quando come doce de leite mineiro; você que faz a apologia da rapadura; você, que na sua sociologia de festinha de aniversário, acredita piamente que “brasileiro gosta mesmo é de coisa muito doce”; você - enfim, você - saiba que participa, mesmo que inconscientemente, de uma fraude. E, como tal, também deve ser denunciado.

Aliviar a barra do consumo excessivo do açúcar é um crime de lesa-humanidade. Essa é a conclusão a que se pode chegar ao ler o documento Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research. A Historical Analysis of Internal Industry Documents, publicado faz menos de 10 dias pelo JAMA Internal Medicine,  e assinado por vários cientistas (Philip R. Lee, Cristin E. kerns, Laura A. Schimidt, Stanton A. Giantz). Ele mostra como a indústria do açúcar, já nos anos 1960, pagou cientistas para combaterem as conclusões de que a sacarose (aquela do leite condensado, do brigadeiro, etc) era o principal elemento responsável pelas doenças coronarianas. Pagou cientistas para propagarem que as gorduras e o colesterol eram os responsáveis pelas doenças que o açúcar causa.

Imaginar que o açúcar em excesso só "engorda" é de irresponsabilidade gritante. Essa droga (era assim que era classificada quando o Brasil foi transformado no maior produtor mundial de açúcar) é tão nociva quando o tabaco, e se o Ocidente hoje consegue reconhecer o malefício deste último, certamente poderá corrigir o descontrole que incentivou, ao longo de séculos de produção abundante de açúcar.

Foi John Yudkin  que identificou o açúcar como o agente primário das doenças coronarianas. Mas eis que surgiu Ancel Keys  a “criminalizar” as gorduras saturadas.  Ancel Keys, o mesmo que inventou a “dieta mediterrânea” como a coisa mais virtuosa que a humanidade jamais havia provado! Claude Fischer o desmascarou em iniciativa brilhante - mas certamente não sabia dessa opção privilegiada de Ancel pela estratégia da Sugar Research Foundation, pois os documentos probatórios só vieram à luz agora.
O problema não é que os cientistas possam sempre divergir, já que a ciência avança pelo incerto, mas supor que a ciência seja um campo “neutro”. Ela é um território onde também penetram os grandes interesses do capital, aproveitando-se das divergências, e as pessoas ingênuas,  quando são influentes, tem a mesma eficácia em promover esses interesses que as pessoas de má fé. 

A gordura serviu de biombo para esconder os malefícios do açúcar. Segundo o estudo da revista de medicina acima indicada, foram US$ 600.000 (US$ 5, 3 milhões de hoje) aplicados pela Sugar Research Foundation para convencer o público, “que nunca teve um curso de bioquímica"…, que o açúcar ajuda todo ser humano a ter as calorias necessárias para o seu dia a dia.

E qual a conclusão a que se chega? Que muita gente ingênua devia se tocar e não deitar doutrina sobre nutrição. Deve deixar de ser inocente útil, abstendo-se de dizer o que não sabe. Não deve buscar argumentos em nenhum tipo de “tradição” para posar de defensor do bom e do bem. E reconhecer que à ciência cabe, inclusive, rever os maus hábitos da tradição. 

Enfim, é preciso desconfiar de tudo quando se lida com os outros - mesmo que você seja o tipo de pessoa que só se sente confortável sentada nas almofadas das falsas certezas. Antes de elogiar a tradição, permita-se agir segundo a razão. Procure compreender os argumentos que o contrariam, em vez de seguir de forma carneiril o main stream.

E você, jornalista, menos elogio fácil às “top 10 brigaderias gourmet” e mais pesquisa e reflexão. A cidadania agradecerá a possível longevidade. (E também procure ser mais rápido, pois a imprensa responsável já vem denunciando isso desde que a matéria saiu na revista médica...).


17/09/16

Chef que não educa a clientela renuncia ao papel de líder

Há muita conversa fiada sobre a responsabilidade social dos chefs de cozinha. Muitos querem salvar o mundo, dizem querer tornar o planeta sustentável. Ouvem profetas que pregam que cozinhar é preservar a biodiversidade, etc. No entanto, o que fazem para isso em relação aos seus próprios clientes? Muito pouco.

Se um chef é um líder, um guru na esfera da alimentação, ele tem a responsabilidade de levar os seus clientes a se tornarem conscientes sobre os problemas que a envolvem e praticarem uma alimentação saudável, especialmente pelo exemplo, além do discurso que sempre estão dispostos a sustentar nos meios de comunicação. 

Não devem apenas oferecer uma boa salada, com vegetais “orgânicos”, mas também não servir frango de granja, salmão de cativeiro e outros produtos que estão fora do target das coisas admissíveis. A pedagogia da boa matéria-prima é fundamental na re-educação da clientela. E pedagogia é palavra & prática. 

Se a questão é assumida no plano do discurso, por que nem sempre é praticada? O cliente é um sujeito submetido ao bombardeio diário do marketing enganoso. É papel do chef ajudar a liberta-lo disso para sempre. Mas vemos restaurantes conceituados - especialmente de culinária japonesa - que servem sem pudor o maldito salmão, enquanto até o Pão de Açúcar já vende o salmão selvagem do Alasca a bons preços comparativos. Questionados, os chefs dizem que a clientela “exige” o que, pessoalmente, consideram uma porcaria. Eles que dizem ter vindo ao mundo para acabar com o império da porcaria!


Ser chef é também ter coragem de enfrentar a crítica da clientela, contrariar os desejos incivilizados dos seus frequentadores. 

Houve época em que alguns chefs se recusavam a servir suco de laranja ou refrigerantes. Era uma pedagogia coerente. Por que abandonaram, hoje, essa postura educativa?  É o que eu gostaria muito de saber…





16/09/16

Chame o chef você também

CHAME O CHEF! É um programa do C5 - Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, aberto ao público em geral, que objetiva aproximar as pessoas que pensam e praticam a culinária brasileira.
Nesses encontros, a idéias é um diálogo franco, sem papas na língua, entre o público e chefes convidados. Mês passado  a convidada foi Helena Rizzo. Agora é a vez de Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia.
Caso você seja uma dessas pessoas interessadas, não deixe de se inscrever segundo as instruções.


15/09/16

Tuju: para além da gastronomia e da alegoria amazônica

Há tempos não ia ao Tuju e creio que esta foi a vez que melhor comi. Não que houvesse comido mal antes, mas houve um visível incremento da gostosidade em tudo, especialmente nos links entre as coisas (num mesmo prato, entre os pratos). Chamam a isso  "harmonia", palavra que não gosto aplicada à cozinha. Assim como não gosto de “gastronomia”. 


Apenas importa comer bem, e comi bem de forma notável. Destaco o vareniki de mangarito com castanha de pequi, a cioba com ora-pro-nobis e limão. O sorvete de formiga, usada apenas como especiaria, sem aquela sensação desagradável de que se está comendo unha (queratina) do cozinheiro ou um broche dourado que caiu no prato.



Acho que quem gosta de inovação, mais do que de novidade, deve se permitir esse cardápio em vigor.